Sweet Chocolate

Fala sério, quem é que não gosta de chocolate? Além de tudo, muitas pessoas estão optando por fazer chocolates artesanais pela grande facilidade no preparo e pela grande busca pelo doce em suas mais variadas formas e formatos. Mas para isso é necessário conhecer algumas técnicas para manusear o doce na hora do preparo.
Comprei recentemente uma revista com técnicas e receitas nas quais o chocolate é utilizado como ingrediente principal (logo, logo posto algumas receitinhas para vocês) e vim as trazer para vocês.

Tipos de chocolates e coberturas do mercado

Chocolate Nobre:
É aquele que contém alto percentual de manteiga e massa de cacau em sua composição. É o chocolate puro e tem consistência cremosa, sem adição de gorduras. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca, o chocolate deve ser usado frio após a temperagem.

Coberturas Hidrogenadas:
Os chocolates hidrogenados levam o título de coberturas. São aqueles em que a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído de soja, portanto não é considerado chocolate nobre. Custa mais barato e é mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem.

Coberturas Fracionadas:
Como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com gorduras extraídas de um coco denominado palmisde, que proporciona uma gordura de melhor qualidade. Também dispensa a temperagem.

Recomendações importantes

• Utilize sempre utensílios limpos e secos;
• Não deixe que nenhuma forma de umidade entre em contato com o chocolate durante o seu preparo;
• Se possível, utilize um termômetro em todas as fases de preparo;
• Quando trabalhar com chocolate ao leite, tome cuidado para que a temperatura de derretimento não exceda 42ºC, pois poderá formar grânulos de lactose e o produto final terá uma textura arenosa e desagradável (fator Beta);
• O uso de parafina para corrigir falta de brilho do produto final ou estabilizar o chocolate em lugares quentes não só é ilegal como também prejudicial à saúde. O brilho é obtido por meio de uma temperagem correta;
• Os recheios e as adições de bombons e tabletes devem estar à temperatura ambiente de trabalho, para que não destemperem o chocolate;
• Isso também se aplica aos moldes. Se eles estiverem frios em relação ao ambiente, a massa de chocolate se solidificará depressa demais e apresentará um aspecto opaco. Se estiverem quentes em relação ao produto final, será difícil desenformar e poderão derreter facilmente. Os moldes devem apresentar-se em perfeitas condições de uso, ou seja, limpos, lisos no seu interior e secos. Antes de utilizá-los, lave com sabão neutro, enxágue com álcool de cereais e deixe secar naturalmente;
• Evite, em todas as fases da vida útil do produto, variações bruscas de temperatura, pois poderá causar o embraquecimento por migração de manteiga de cacau;
• O Sugar Bloom pode ocorrer por qualquer motivo que faça o chocolate "suar" (temperatura errada, tempo a mais na geladeira ou geladeira muito fria);
• O bombom, por ter sofrido uma série de transformações, deverá descansar de 6 a 12 horas. A dispersão de água na forma de gotículas é comum, mas não poderá ser excessiva.

Métodos de derretimento

Todos os recipientes para o derretimento do chocolate devem estar bem secos, pois o contato com a água, ou o vapor da água, enurece o chocolate. Desta forma, a utilização para moldagem ou banho não será adequada. (Se o chocolate endurecer, você poderá utilizá-lo em outras preparações como, por exemplo, ganaches ou recheio de trufas).

Para todos os métodos de derretimento, deve-se mexer sempre, para que o chocolate derreta por completo.

Banho-maria:

Pique o chocolate e coloque em um recipiente de inox, alumínio ou refratário. Leve ao fogo uma panela com água até o chocolate atingir a temperatura adequada (a quantidade de água deve ser suficiente para aquecer o recipiente, porém este nunca deve ter contato com a água do banho-maria). Misture conforme o chocolate for derretendo, até obter uma textura lisa.

Micro-ondas:

Coloque o chocolate em recipiente refratário, leve ao micro-ondas por um minuto em potência média, mexa para homogeneizar e depois de 30 em 30 segundos, em potência média, também mexendo sempre.

Derretedeiras:

Coloque o chocolate na cuba da derretedeira, ajuste o termostato entre 40ºC e 45ºC e deixe o chocolate durante o derretimento, até que se forme uma massa homogênea, estando derretido por completo.

"Temperar" o chocolate

A temperagem, têmpera, pré-cristalização ou choque térmico consiste no lento e gradual resfriamento do chocolate. Se o chocolate é trabalhado sem nenhum tratamento especial ele perde o brilho, a dureza e o poder de concentração.

MODOS DE TEMPERAGEM

Banho frio:

Após o derretimento, coloque o chocolate em recipiente com água, em temperatura ambiente, mexendo sempre, vigorosamente, até que atinja novamente a temperatura de 28ºC.

Tablagem (abertura do chocolate no mármore):

Despeje o chocolate derretido sobre a pedra de trabalho (de preferência granito ou mármore). Mexa continuamente até obter uma boa consistência e com a temperatura por volta dos 28ºC. Na hora de voltar o chocolate para o recipiente, volte lentamente para evitar o acúmulo de ar.

Por difusão:

Derreta 2/3 do chocolate que será utilizado, considerando as temperaturas indicadas na tabela, e despeje 1/3 do chocolate picado que não foi derretido. Misture com uma espátula de silicone para derreter o chocolate que está em pedaços. Ao término, todo o chocolate deve estar na temperatura certa para trabalho.

Armazenamento

Tempo:

Para produtos de chocolate, quanto mais curto o tempo de armazenagem melhor a qualidade do chocolate, portanto os produtos devem ser armazenados durante um período tão curto quanto possível.

Temperatura:

A temperatura de conservação ideal do chocolate deve estar em torno de 12ºC a 20ºC. Nestas condições, o chocolate conserva-se pelo menos um ano e meio sem perder as qualidades. Temperaturas mais altas provocam o amolecimento do chocolate e a perda de brilho.

Umidade:

O chocolate deve ser muito bem protegido da umidade. O ambiente de armazenamento deve ter umidade relativa por volta de 65% no máximo. Este controle pode ser feito utilizando-se ar-condicionado. 

Luz e Ar:

Sob a influência da luz e do ar o chocolate oxida-se rapidamente e sofre alterações de sabor. Portanto, deve-se proteger o chocolate da luz (inclusive das artificiais) e do ar. Utilize embalagens bem fechadas e de preferência opacas.

Ambiente:

O chocolate é muito sensível a cheiros estranhos. É por esse motivo que deve ser armazenado em um espaço isento de cheiros fortes como carne, peixe, queijo e de cheiros químicos estranhos. As embalagens também devem ser isentas de qualquer tipo de odor.

Parasitas:

O chocolate apresenta baixo teor de umidade, portanto preserva-se naturalmente pela baixa atividade de água e pelo alto teor de sólidos solúveis. No caso de bombons recheados, a contaminação é proveniente dos recheios que contêm altos valores de atividade de água (Aw). Pode ocorrer também em função da má higienização do processamento e da falta de higiene das pessoas que manipulam o alimento. Neste caso, aconselha-se uma boa higiene e sanitização em todas as etapas da cadeia produtiva como ambiente de trabalho, pessoal, utensílios e uniformes. Normalmente, a presença de fungos somente é percebida quando a população de micro-organismos já está bastante avançada.

(Fonte: Arte da Confeitaria - Ano 1 - Nº1 - Editora Minuano)

Por hoje é isso :D

Até o próximo post!