Brigada de Cozinha - Os Setores da Preparação dos Alimentos

A Brigada da Cozinha são os setores de uma cozinha de Restaurante. Nela, cada profissional exerce um papel diferente e importante na produção dos alimentos. As Brigadas são classificadas em três grupos:

• Brigada Pequena (composta por até 7 profissionais)
• Brigada Média (composta de 8 a 14 profissionais)
• Brigada Grande (composta por 15 ou mais profissionais)

Os setores são:

Na cozinha

• Chef Executivo: responsável por criar o cardápio, pelos ingredientes, especiarias, supervisão de todas as estações de trabalho, e em geral, tudo relacionado à cozinha.
• Sous-chef: braço direito do chef executivo e seu substituto no comando quando necessário
• Chef de Partie: encarregado de determinada área da produção. Pode ter vários cozinheiros e assistentes, nas grandes cozinhas.
• Aboyeur: leva os pedidos da sala de jantar à cozinha, organiza o atendimento orientando as especificações do prato.
• Entremétier: responsável pela preparação dos petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em uma brigada completa, o Potagier prepara as sopas e o Légumier prepara os legumes.
• Chef Pâtissier: responsável pelas massas, bolos, doces, gelados, sobremesas, pães e salgados.
• Saucier: responsável pelos molhos dos pratos.
• Poissonier: lida com os peixes e frutos do mar, desde a limpeza até a conservação e preparação.
• Boucher: cuida do açougue, armazenando e cortando as aves e carnes.
• Rôtisseur: responsável pelas carnes e aves assadas, grelhadas e fritas.
• Légumier: prepara os legumes e vegetais.
• Garde Manger: prepara os alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e entradas frias.
• Friturier:  responsável pelo preparo das frituras.
• Potagier: prepara as sopas.
• Tournant: é o "curinga" da cozinha e deve conhecer todos os setores, para substituir os colegas quando necessário.

No Salão

• Maître: responsável pela apresentação dos cardápios e recepção dos clientes, organização dos horários de trabalho da equipe e por outras atividades de gerenciamento.
• Chefe de Fila: auxilia o maître e o substitui quando necessário. Participa do atendimento em situações especiais, principalmente em reclamações dos clientes.
• Garçom: cuida do atendimento de áreas especificas do salão, com, em média, quatro ou cinco mesas.
• Commis: auxiliar do garçom, encaminha comandas ao Aboyeur, transporta os pedidos da cozinha e mantém o aparador em ordem.
• Sommelier: profissional dedicado aos serviços de vinhos

Culinária Indiana - Chapati - Receita e Experiência

Voltei, pessoal!!
Bem, eu estava doida para experimentar o Chapati (um tipo de pão ázimo indiano). Encontrei aqui em casa um livrinho com receitas indianas e encontrei nele o que procurava.
Apesar de o blog ser mais voltado para a confeitaria, decidi que vou começar a postar outros tipos de receitas também. Vou manter o nome e link, mas abrir às outras áreas da cozinha.
Bom, vamos lá.

Receita

Ingredientes:

• 2 1/2 xícaras (chá) de farinha integral
• Pitada de sal
• 1/4 xícara (chá) de manteiga derretida
• Água morna para dar liga

Modo de Preparo:

• Em um recipiente, coloque a farinha integral, o sal e água até dar liga. 
• Sove a massa até que fique lisa e firme (em média 10 minutos). 
• Cubra com um pano e deixe descansar por meia hora.
• Abra a massa e use um cortador redondo para cortar, ou faça bolinhas de em média 4cm de diâmetro e abra cada uma para obter círculos.
• Aqueça uma frigideira de ferro e coloque os círculos.
• Deixe em média de 1 a 2 minutos e vire-o com um pegador
• Quando pronto, espalhe a manteiga e sirva quente.

Experiência (+dica)

Eu coloquei um pouco da manteiga e uma pitadinha de queijo ralado na massa e achei que ficou melhor. Mesmo assim, achei bem sem gosto.

Como nada está perdido, mesmo na cozinha, resolvi colocar na metade dos círculos de massa queijo, presunto, tomate e orégano e fechar, formando tipo um "pastel aberto". Coloquei na frigideira até dourar de um lado, e depois virei até derreter o queijo de dentro. Ficou muito bom MESMO assim. Dessa maneira, não passei a manteiga por cima.

Acho que se fizerem recheado como eu fiz (ah, coloque o recheio ANTES de por na frigideira), vale muitíssimo a pena tentar :D

Como Assar Bolo Reto

Mais uma volta pelo site Escola de Bolo me renderam mais alguns posts, entre eles, esse mesmo :D
Como já aconteceu até comigo, é comum que o bolo não saia uniforme. Hoje trouxe para vocês o segredo para deixar o bolo liso fácil, fácil!

• Corte algumas tiras de uma toalhas velha (em média 2 ou 3, o suficiente para cobrir as laterais da forma)
• Quando a massa estiver pronta, molhe as tiras da toalha e torça para tirar o excesso, mas ainda deixando-as bem molhadas
• Prenda-as em volta da forma, bem firme para que não caiam. Prenda com um grampo, clips de papel, alfinete de gancho, etc.
• Tire o que sobrar do tecido para que não queimem no forno
• Leve o bolo ao forno e asse normalmente

Fonte: Escola de Bolo

Açúcar de Confeiteiro Caseiro

Ingredientes:

• 1 xícara (chá) de açúcar (refinado ou cristal, fica a critério)
• 2 colheres (sopa) de amido de milho

Modo de Preparo:

• Bata tudo no liquidificador, parando sempre para misturar manualmente.

Fonte: Escola de Bolo

Massa Elástica (Gum Paste)

Ingredientes:

• 2 colheres (sopa) de água
• 1 1/2 colher (chá) de cola comestível
• 1 xícara (chá) + 1 colher (sopa) de açúcar impalpável ou de confeiteiro
• 1/4 (xícara) de glucose de milho
• Essência que preferir a gosto

Modo de Preparo:

• Peneire o açúcar
• Acrescente a cola comestível e misture tudo. Reserve.
• Derreta a glucose por em média 30 segundos no microondas
• Retire a glucose do microondas e acrescente a água, misturando e adicione a essência, misturando tudo
• Abra um buraco na cola e no açúcar e despeje a mistura de glucose e misture tudo com uma espatula ou colher
• Deixe descansar por 24 horas.
• Ao abrir a massa para usar, unte a superfície com gordura vegetal

Dicas:  

• se você misturar a massa com as mãos depois de pronta, ela ficará mais elástica. 
• se precisar utilizar antes das 24 horas de descanso, deixe secar um pouco embaixo de uma lâmpada acesa.

Cola Comestível

Ingredientes:

• 3 colheres (sopa) + 1 colher (chá) de água filtrada
• 2 colheres (sopa) bem cheias de amido de milho
• 1 colher (sopa) bem cheia de glucose
• 1/2 colher (chá) de essência de baunilha (opcional)

Modo de Preparo:

• Em uma panela pequena, dissolva a maizena na água
• Acrescente a glucose e leve a panela ao fogo baixo, mexendo sempre
• Mexa até ferver e ficar quase transparente. 
• Retire do fogo e mexa até esfriar
• Junte a essência e utilize
• Se necessário, coloque mais um pouco de água para afinar

Fonte: Escola de Bolo

Glaçagem de Morango

Bom dia!!
Ontem trouxe pra vocês a receita de Glaçagem tradicional e hoje, estou trazendo a de Glaçagem de Morango.

Já antes de começar, os créditos são ao site Escola de Bolo :D

Ingredientes:

• 300g de morangos
• 1 colher (sopa) de amido de milho
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• corante alimentício vermelho
• 1/2 xícara (chá) + 1 colher (sopa) de açúcar

Modo de Preparo:

• Pique e amasse os morangos com um garfo
• Misture o amido e o açúcar, peneirando, e misture-os muito bem
• Leve tudo ao fogo baixo em uma panela pequena, mexendo sem parar, por em média 5 minutos
• Em seguida, peneire e utilize