Brigada de Cozinha - Os Setores da Preparação dos Alimentos

A Brigada da Cozinha são os setores de uma cozinha de Restaurante. Nela, cada profissional exerce um papel diferente e importante na produção dos alimentos. As Brigadas são classificadas em três grupos:

• Brigada Pequena (composta por até 7 profissionais)
• Brigada Média (composta de 8 a 14 profissionais)
• Brigada Grande (composta por 15 ou mais profissionais)

Os setores são:

Na cozinha

• Chef Executivo: responsável por criar o cardápio, pelos ingredientes, especiarias, supervisão de todas as estações de trabalho, e em geral, tudo relacionado à cozinha.
• Sous-chef: braço direito do chef executivo e seu substituto no comando quando necessário
• Chef de Partie: encarregado de determinada área da produção. Pode ter vários cozinheiros e assistentes, nas grandes cozinhas.
• Aboyeur: leva os pedidos da sala de jantar à cozinha, organiza o atendimento orientando as especificações do prato.
• Entremétier: responsável pela preparação dos petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em uma brigada completa, o Potagier prepara as sopas e o Légumier prepara os legumes.
• Chef Pâtissier: responsável pelas massas, bolos, doces, gelados, sobremesas, pães e salgados.
• Saucier: responsável pelos molhos dos pratos.
• Poissonier: lida com os peixes e frutos do mar, desde a limpeza até a conservação e preparação.
• Boucher: cuida do açougue, armazenando e cortando as aves e carnes.
• Rôtisseur: responsável pelas carnes e aves assadas, grelhadas e fritas.
• Légumier: prepara os legumes e vegetais.
• Garde Manger: prepara os alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e entradas frias.
• Friturier:  responsável pelo preparo das frituras.
• Potagier: prepara as sopas.
• Tournant: é o "curinga" da cozinha e deve conhecer todos os setores, para substituir os colegas quando necessário.

No Salão

• Maître: responsável pela apresentação dos cardápios e recepção dos clientes, organização dos horários de trabalho da equipe e por outras atividades de gerenciamento.
• Chefe de Fila: auxilia o maître e o substitui quando necessário. Participa do atendimento em situações especiais, principalmente em reclamações dos clientes.
• Garçom: cuida do atendimento de áreas especificas do salão, com, em média, quatro ou cinco mesas.
• Commis: auxiliar do garçom, encaminha comandas ao Aboyeur, transporta os pedidos da cozinha e mantém o aparador em ordem.
• Sommelier: profissional dedicado aos serviços de vinhos